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À Toronto, quand les célébrités veulent célébrer, où vont-elles?

À Toronto, quand les célébrités veulent célébrer, où vont-elles?

À Toronto, quand les célébrités veulent célébrer, où vont-elles?

Le TIFF, ça ne change pas le Ritz-Carlton, mais…

Chaque année, TOCA, le resto principal de l’hôtel de luxe situé à Toronto, accueille de nombreux invités célèbres. Et ça comprend un chef de renommée mondiale : Oliver Glowig. Le chef allemand, qui est installé à Rome depuis plusieurs années, est consultant pour le Ritz. Et il est responsable de la cuisine durant chaque TIFF.

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Ce n’est d’ailleurs pas le seul changement que subit l’hôtel durant le Festival. C’est que le Ritz-Carlton est un des repaires des stars, des acteurs et des réalisateurs qui font de Toronto un aimant à paparazzis durant une dizaine de jours par année.

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La sculpture en chocolat dans le lobby du Ritz-Carlton de Toronto

Photo : Radio-Canada / Cedric Lizotte

J’entre, appareil photo à la main, par la porte principale. Le hall, la pièce la plus importante de tout hôtel de luxe, est épuré. Il y trône une grande structure qui représente des bobines de film et une caméra à l’ancienne. Je monte à l’étage et rencontre le directeur général de l’hôtel, Franck Arnold.

Celui-ci me mène directement dans les cuisines, où je serre la pince au chef Glowig. Dans un coin caché, au fond de la cuisine, se trouve une immense table enclavée, les couverts mis. C’est la « table du chef ».

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La table du chef. Les gens sont invités à laisser leur signature sur les murs.

Photo : Radio-Canada / Cedric Lizotte

« De nombreuses célébrités mangent ici. Il y a quelques années, j’ai eu l’honneur de servir Al Pacino, il était assis ici, à la table du chef. Pour nous, en cuisine, ça ne change pas grand-chose : je jette toujours un coup d’oeil, et un deuxième, avant que chaque assiette ne parte vers la salle à manger. Mais ça fait toujours un petit velours de servir ces gens si connus », explique le chef invité.

Et cette année? « Donald Sutherland, Halle Berry… Il y a toujours beaucoup de gens célèbres. »

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Le chef de cuisine, Daniele Trivero, et le chef invité, Oliver Glowig

Photo : Radio-Canada / Cedric Lizotte

À Toronto, quand les célébrités veulent célébrer, où vont-elles?

Qui dit célébrités dit à la fois ostentation et discrétion

Le Ritz-Carlton de Toronto a son entrée principale et son hall sur la rue Wellington Ouest. « Bien des stars n’hésitent pas à entrer par le hall, explique M. Arnold. Le bar à l’entrée est donc un très bon endroit pour le spotting. »

D’autres stars préfèrent la discrétion. Pour cette raison, l’hôtel a un stationnement au sous-sol et un ascenseur qui s’y rend. Il est donc possible de passer de sa voiture à la table du chef avec un minimum d’interaction avec le public.

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Les gens célèbres vont manger à la table du chef ou dans une de ces salles privées au restaurant TOCA

Photo : Radio-Canada / Cedric Lizotte

Une fois à table, les grandes vedettes, ainsi que les gens qui sont moins célèbres mais très fortunés, ont souvent des envies d’opulence. Et les gens du Ritz-Carlton sont prêts.

« Cette année pour le TIFF, nous servons un cocktail à 1000 $ », me lance, avec désinvolture et confiance, le directeur général de l’hôtel.

Il s’agit d’une combinaison de champagne Cristal, de cognac Rémy Martin Louis XIII et d’un sirop simple aromatisé. Et, à mon avis, c’est un sacrilège immonde de ruiner du si bon cognac en le mixant. Mais ce n’est pas le goût qui compte. C’est l’ostentation.

M. Arnold décline l’expérience du cocktail à 1000 $ : « La personne qui commande le cocktail reçoit six huîtres avec une belle quantité de caviar sur le dessus – les huîtres et le caviar viennent du Nouveau-Brunswick – ainsi que deux flûtes de cocktail. » Ah! C’est un deux-pour-un, donc!

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Dans la salle à manger du restaurant TOCA, à défaut de manger avec des célébrités, on mange sur leur portrait!

Photo : Radio-Canada / Cedric Lizotte

Et qu'en est-il de cette structure composée de bobines et d’une caméra, dans le hall? « C'est une sculpture entièrement faite de chocolat noir. »

L’hôtel doit avoir un stock presque infini de certains articles de luxe. « Durant le TIFF, on va vendre entre 2000 et 3000 bouteilles de champagne. »

Les menus sont un peu chamboulés, aussi. Exclusivement durant le TIFF, « on offre un brunch au Cristal, et on le sert au verre ». Si vous voulez estimer le prix dudit verre de bulles, considérez que la bouteille en question se vend près de 305 $ à la LCBO.

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Veuillez excuser ma réaction présomptueuse, chers lecteurs, mais je trouve que c’est d’une grotesque vulgarité. Il doit bien y avoir de la vraie qualité, et pas que de la fatuité, dans tout ça!

Dans la cuisine

M. Arnold me fait visiter la salle à manger, qui était vide à mon arrivée. Au centre, une pièce vitrée. « Nous affinons et vieillissons nos propres fromages. » Alors là, on parle la même langue. Tout en haut, une immense roue de fromage Avonlea, de l’Île-du-Prince-Édouard, qui y est depuis 2016. Dans un coin, un Alpindon, de Colombie-Britannique, qui prend de l’âge au Ritz-Carlton depuis 2014. Dans la pièce, une odeur agressante d’haleine de chèvre me donne, de manière contradictoire, l’eau à la bouche. J’aimerais tout goûter!

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Franck Arnold, directeur général du Ritz-Carlton Toronto, dans la cave à fromages

Photo : Radio-Canada / Cedric Lizotte

Alors que nous sortons de cette cave d’Ali Baba, la maîtresse d’oeuvre informe M. Arnold qu’un groupe de 13 personnes sans réservation – un groupe walk-in, comme on dit – s’ajoute à la liste déjà longue de convives pour la soirée. Il est 18 h 30 et le service est sur le point de débuter. Je retourne en cuisine pour voir à quoi ça ressemble, une soirée sur la ligne chez TOCA durant le TIFF.

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Des cuisiners s'affairent à assembler des entrées

Photo : Radio-Canada / Cedric Lizotte

Un groupe de commandes vient d’entrer. Toute la mise en place et la préparation de la journée va porter ses fruits.

Deux entremétiers installent une dizaine d’assiettes sur un comptoir et, comme sur une chaîne de montage dans une usine, assemblent des caprese. C’est le « plat signature » du TOCA : tomates braisées au fond, tomate fraîche ensuite, puis une tranche de mozzarella di bufala, et de gros morceaux de chair de homard confits dans le beurre.

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Une entrée de salade caprese de homard

Photo : Radio-Canada / Cedric Lizotte

Sur un autre comptoir, d’autres cuisiniers s’affairent à assembler des assiettes de carpaccio. Le chef appelle le chef de rang, qui, lui, appelle les serveurs. Le chef de rang donne ses instructions : « 12-13-14, des caprese. 33-34, des carpaccios. 27-28 veulent des caprese sans homard. » Aussitôt arrivés, aussitôt repartis.

Jusque-là, ça va. Puis, de longues commandes arrivent et l’aboyeur s’y met. Je perds rapidement le fil.

Le grillardin sort des steaks qui ont été cuits sous vide plus tôt dans la journée, les assaisonne et les grille.

Le chef assemble des plats de pâtes.

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Chef Oliver Glowig finalise la présentation d'un plat de pâtes

Photo : Radio-Canada / Cedric Lizotte

Le saucier poêle des gnocchis faits à la main, y ajoute la sauce préparée plus tôt, et les envoie au chef.

Puis, le chef de cuisine Daniele Trivero se dirige vers moi et me dit en français : « En France, c’est ce qu’on appelle un "coup de feu"! »

Entre la cuisine et la salle à manger, plusieurs desserts – des mousses au chocolat couvertes d’une feuille d’or comestible – sont déjà prêts à être envoyés.

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Une mousse au chocolat couronnée d'une feuille d'or

Photo : Radio-Canada / Cedric Lizotte

Et comme le commun des mortels, je quitte l’hôtel par la porte d’entrée. Je retourne au bureau qui est à deux pas, je prends mon sandwich au thon dans le frigo, et je le mange en essayant de m’imaginer qu’il s’agit d’une salade de homard et de mozzarella di bufala.

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